Для одних он — «заморская трава», другие считают его разновидностью чая, но, ни первое, ни второе не имеют к истине никакого отношения. На самом деле мате приготовляется из высушенных листьев дерева падуб. В Европе любителей напитка немного — здесь он остается диковинкой. А вот жителям Латинской Америки — нужен как воздух. За свою многовековую историю мате оброс мифами, легендами и ритуалами, несоблюдение которых воспринимается как оскорбление традиций.
У разных народов Америки —
разные версии происхождения мате. Но
расходятся они лишь в деталях, а в главном согласны: его подарили людям
небожители или их земные наместники. Согласно одной из легенд,
благодетельницами выступили две спустившиеся с небес богини. Их напугал
ягуар, а проходивший мимо индеец отогнал зверя. В благодарность они и
раскрыли ему секрет волшебного напитка, утоляющего жажду и
приумножающего силы. А вот индейцы гуарани утверждают, что тайну им
открыл бог-мужчина. Существует также история о дряхлом больном старике
и его красавице дочери, которой пришлось прозябать вместе с немощным
отцом вдали от родных. Некий шаман проникся ее бедственным положением и
научил делать целебную настойку, благодаря которой старик моментально
встал на ноги, и оба смогли вернуться в родные места. А согласно
четвертому «варианту», встреча с колдуном стоила
девушке
жизни: он был настолько поражен ее красотой, что решил именно ее
обратить в великолепное растение, настой, из листьев которого индейцы
стали пить, чтобы снимать усталость, восстанавливать здоровье и вообще
обретать счастье.
Табу
Когда Колумб открыл Америку, для
любителей мате настали жестокие
времена. В погоне за богатствами испанцы начисто разрушили привычный
уклад жизни индейцев. А королева Изабелла посчитала своим долгом
заботиться не только о процветании колоний, но и о спасении душ, их
населяющих. И галеоны, шедшие в Америку за драгоценностями, стали
доставлять туда целые армии монахов — доминиканцев,
францисканцев, иезуитов. Политика миссионеров была проста: насаждая
христианство, изживать все, что связано со старыми традициями и
верованиями. Дошла очередь и до мате. В начале XVII века видный иезуит
Диего де Торрес в Парагвае публично объявил его «напитком
дьявола» и потребовал наказывать за употребление мате так же,
как
и за ересь. Однако приказ этот исполнялся с точностью до наоборот:
святые отцы и
сами пристрастились к напитку. Более того, это они инициировали вывоз
его в Европу. Экономическая выгода победила страх. И это понятно. Вдали
от родины, лишенные помощи, откуда бы то ни было, миссионерские
поселения должны были сами обеспечивать себя всем необходимым, вплоть
до стекла и бумаги, на покупку которых требовались деньги. Оказалось,
что мате прекрасно подходит для экспорта: производство несложно,
обходится дешево, а продавать экзотическое
«снадобье» можно
втридорога. Но популярность его в Старом Свете длилась недолго: в XIX
веке
Латинская Америка превратилась в очаг перманентной войны и революции.
Торговля фактически прекратилась. Да и интерес к мате угас: одни
европейские страны сделали решительный выбор в пользу чая, другие
— в пользу кофе, и рядом с такими модными
«соперниками» конкурировать не получалось.
Индейское дерево
Представление о том, что мате — трава, породили тоже иезуиты.
Они, не вникая в тонкости приготовления, пили его в готовом виде, а
торговали только сырьем,
которое им приносили индейцы. Высушенный мате
действительно похож на мелко нарубленную траву, хотя на самом деле
— это измельченные листья вечнозеленого субтропического
растения
Ilex
paraguayensis. Между прочим, его ближайший родственник
падуб
остролистный растет в Европе и даже стал там своеобразным христианским
символом. Именно венками из темно-зеленых листьев падуба с
ярко-красными ягодами украшают дома на Рождество, к примеру, в Англии и
Германии. Не правда ли, этот факт сам по себе снимает обвинение в ереси
и с парагвайского «брата»?.. В дикой природе это
дерево
живет до 50 лет и может достигать в высоту 15—20 метров. Кора
— белая и гладкая, как у ясеня, а листья имеют размер около
10
сантиметров в длину и 5 — в ширину. Этот вид занимает
четвертое место среди кофеиносодержащих растений мира после
чая,
кофе и какао.
Производство мате в странах Южной Америки, в основном в Бразилии,
Аргентине и Парагвае, достигает ныне 170 миллионов килограммов в год.
Но, несмотря на природную живучесть, в других районах мира дерево не
прижилось — ему требуется особый теплый, влажный климат и
почва,
богатая железом. Поэтому можно с уверенностью утверждать, что где бы в
мире вы ни обнаружили мате — приготовлен он из
латиноамериканских
листьев.
Просто и со вкусом
На пике интереса к напитку его пытались «выставить»
как
дорогой и изысканный. В действительности же самое дорогое в мате
— транспортировка, а технология производства очень проста,
так
что себестоимость этого продукта гораздо дешевле, чем чая или кофе.
Сначала листья обрывают с дерева вручную
или при
помощи специальных
машин. В дело идут и молодые, и старые ветки. Главное — не
переусердствовать: если падуб «обрить наголо», он
не сумеет
восстановиться и быстро погибнет. Следующий
этап — сушка. Раньше собранную зеленую массу выдерживали на
солнце, но в промышленных масштабах это малопродуктивно, поэтому сейчас
используют дровяные или электрические сушильни, где сырье время от
времени перетряхивается. Последнее очень важно — в листьях не
должно остаться влаги. Если хоть один останется недосушенным, через
некоторое время придется выбрасывать весь мешок — мате сгниет
или
заплесневеет. На заключительном этапе досушенный материал измельчают и
фасуют. Вот, собственно, и все — никаких сложностей. Но такая
простота с лихвой компенсируется причудливыми ритуалами, которыми
сопровождается заваривание и употребление мате.
В ресторанных меню его часто помещают в
один раздел с чаем, однако у
обеих субстанций нет практически ничего общего, кроме воды. Начнем с
того, что посуда, которую европейцы используют для употребления
напитков — чайники, графины, чашки, стаканы, — для
мате не
годится. Лучше всего для него подходит специальный сосуд из бутылочной
тыквы (вид Lagenaria
vulgaris) — так называемый калебас, или
поронго. Он должен быть опять-таки сухим, но с пористыми стенками,
которые при заполнении горячей водой слегка разбухнут и сообщат аромату
напитка чуть землистый оттенок. Новый калебас сразу использовать
нельзя. Сначала его надо подготовить: забить мате почти под горлышко,
залить горячей водой и оставить на пару дней. Потом очистить, снова
забить «под завязку» с горячей водой и на сей раз
небольшим
количеством крепкого алкоголя (идеально подойдет традиционный для
Латинской Америки спирт из тростникового сахара, но можно использовать
и водку). Через несколько часов и эту смесь выбрасывают, калебас
промывают, сушат — и вот теперь уже он полностью готов к
«взрослой жизни».
Не жалейте заварки
Эта фраза подходит
к мате больше, чем к чаю. Следует заполнить калебас
сухим сырьем, по крайней мере, наполовину. Затем горлышко плотно
закрывают рукой, тыкву переворачивают и несколько раз энергично
встряхивают. Так мелкая заварочная «пудра»
оказывается
ближе к верху, а крупные частицы, наоборот, у дна. Потом сосуд
осторожно возвращают в обычное положение. Осталось вставить в него
бомбилью — предмет, внешне похожий на ложку, но на деле
—
«помесь» соломинки с ситом. Делают бомбильи обычно
из
металла. В верхней части имеется слегка сплющенный мундштук, а внизу
— съемная деталь с дырочками: предполагается, что через этот
фильтр будет проходить только процеженная жидкость. Среди любителей
мате ведутся нескончаемые споры о том, как вставлять
бомбилью: в сухую заварку или же мате надо предварительно слегка
смочить теплой водой и подождать две-три минуты, пока она не впитается.
Впрочем, в обоих случаях главное — воткнуть инструмент как
можно
глубже. Именно для этого и трясут калебас: ведь теперь на донышке
остались только крупные частицы, которые не пройдут через фильтр. Менее
«обязателен», в отличие от калебаса и бомбильи,
специальный чайник с горячей водой, похожий на птицу с огромным
изогнутым клювом. Называется он пава (в переводе с испанского
—
«индейка»). Правда, ничего страшного не случится,
если
согреть жидкость в обычном чайнике. На такое отступление от правил
смотрят снисходительно.
Наконец, все готово для заваривания. Но
и на этом этапе мате радикально
отличается от чая: ни в коем случае нельзя лить в него кипяток, а
только воду, согретую до 70—80 градусов. Как определить
правильную температуру? Если нет градусника, то, вскипятив воду, ее
оставляют остывать минут на 15—20. А самый
«канонический» метод — плеснуть немного
горячей
жидкости на пол и по звуку понять, достаточно ли она остыла.
Естественно, паркет, линолеум и ламинат для этого не подойдут
—
пол должен быть каменным. Вопрос температуры принципиален, компромиссов
быть не может: слишком холодный мате грозит расстройством желудка,
слишком горячий — сильно горчит и вызывает тошноту. Итак,
заварив смесь по всем правилам, сразу начинайте посасывать через
бомбилью, периодически доливая в калебас горячую воду. Если все
получилось как надо, напиток не будет горчить, а скорее покажется чуть
сладковатым.
Торопиться некуда
Мате за пять минут не выпивают. Чехословацкие путешественники Иржи
Ганзелка и Мирослав Зикмунд пишут в своей книге «Там, за
рекою
Аргентина»: «Если жителю Аргентины или Парагвая
надо идти
на работу в 6 часов утра, он встает в 4, чтобы иметь, хотя бы полтора
часа на питье мате. Этот торжественный обряд допускает все что угодно,
только не спешку». И хотя Хулио Кортасар называл его напитком
«для тех, кто одинок и
печален», он прекрасно пьется также в компании. На больших
приемах с участием малознакомых людей каждому подается отдельная
маленькая тыквочка с бомбильей. А в кругу семьи и близких друзей
принято заваривать общий калебас. Кто-то один берет на себя функции
заварщика мате — севадора, он же первый снимает пробу и, если
качеством удовлетворен, передает тыкву по кругу. Севадор должен вовремя
подливать в калебас воду. Он же решает, когда заварку пора менять.
Часто иностранцам манера посасывать
через общую
бомбилью кажется
негигиеничной, и они норовят прийти в гости со своей трубочкой. Но для
аргентинцев, уругвайцев и парагвайцев этот обычай как никакой другой
символизирует дружбу, теплоту и доверие. Так что индивидуальная
«инициатива» может быть воспринята хозяином как
обида.
Кроме этого, хорошо знать некоторые нюансы: паву нельзя брать левой
рукой; гостю калебас подают бомбильей в его сторону; нельзя шевелить
бомбилью, не говоря уже о том, чтобы помешивать ею заварку; и даже
благодарить хозяина следует только в конце церемонии, а не каждый раз,
когда тебе вручают калебас (поблагодарив, на добавку можете не
рассчитывать). Раньше, в XIX веке, таких неписаных правил было еще
больше, так что
юноши и девушки из консервативных католических семей даже подавали при
помощи мате друг другу зашифрованные любовные послания (что-то вроде
викторианского языка цветов). Очень сладкий мате означал
«тебе
пора поговорить с моими родителями», с корицей —
«мои
мысли заняты тобой», с бомбильей, повернутой в другую
сторону,
— «я тебя презираю»…
Вариации на тему
Но правил без исключений не существует. И чем они строже, тем больше
находится обходных маневров. Борцы за чистоту ритуалов стараются не
замечать, как эти ритуалы то и дело нарушаются. В последние годы по
всей Латинской Америке растут продажи мате в пакетиках, который пьют из
обычных чашек, а также одноразовых калебасов и бомбилий из пластика.
Противоположная тенденция — производство коллекционных
калебасов
из фарфора, слоновой кости, драгоценных металлов и даже расписных
деревянных... А еще многие теперь предпочитают этот напиток с
добавками: так он
получается менее горьким и более питательным. Самые распространенные
добавки — лимон, сахар, мед. Реже пьют с патокой,
засахаренными
апельсиновыми корками, молоком или сливками, жженым сахаром, взбитым
яйцом. В Парагвае иногда добавляют травы, назначенные
знахарем-травником (такого вы найдете в каждой деревне) для лечения или
профилактики болезней.
Еще один вариант для жаркой погоды
— холодный мате, залитый
ледяной водой с фруктовым соком (получается так называемый терере).
Наконец, заметим, что и далеко за
пределами Латинской Америки есть все
же две страны, где мате успешно прижился и пьется каждый день. Это
Сирия (крупнейший импортер листьев падуба в мире) и Ливан. Там напиток
распространился в XIX веке благодаря иммигрантам из-за Атлантики. В
наши дни культуру мате здесь поддерживают друзы — этническая
группировка, исповедующая особое ответвление ислама. Их лидер Валид
Джумблат часто появляется на публике, посасывая бомбилью.
Пить или не пить?
На этот вопрос касательно мате медики однозначного ответа не дают. С
одной стороны, общеизвестно, что в нем содержится множество полезных
веществ — витамины А, В, С, Е, а также алкалоиды и
микроэлементы
(в частности, так необходимый для умственной деятельности фосфор). Ведь
не зря же аргентинские пастухи-гаучо месяцами питаются одной говядиной,
запивая ее мате, и прекрасно себя чувствуют, не испытывая никакого
недостатка питательных веществ. Однако в напитке есть много кофеина,
возбуждающего нервную систему и повышающего давление (производители
иногда хитрят и называют кофеин, содержащийся в мате, матеином, но суть
от этого не меняется). Важнее другое: Международное агентство по
исследованиям рака (IARC)
занесло горячий мате в так называемый черный список, куда входят
вещества, которые потенциально могут оказаться канцерогенными. В этом
смысле латиноамериканский отвар приравнен к креозоту и инсектицидам.
Поводом послужили исследования, проведенные в Монтевидео. Согласно им,
возможно, есть связь между употреблением горячего мате и раком
пищевода. Правда, особо подчеркивается, что речь идет только об очень
горячем напитке, который и пить-то незачем, потому, что если он заварен
кипятком, то получается горько и невкусно...
Источник: http://www.vokrugsveta.ru |